Mevali vino tayyorlash tamoyillari
Jun 13, 2018
Biz bakteriyalarning manbasini, bakteriyalarning xususiyatlarini, fermentatsiya tamoyilini, ularning o'sishi va ko'payishiga ta'sir qiluvchi omillarni bilishimiz kerak. Mevali vino ishlab chiqarish printsipi Xamirturush manbai: tabiiy fermentatsiya shtammlari asosan uzum po'stlog'iga biriktirilgan yovvoyi-turdagi xamirturushlar; sanoat fermentatsiya shtammlari sun'iy emlangan xamirturushlardir. Shtamm xususiyatlari: xamirturush bir hujayrali eukariot boʻlib, qoʻziqorinlarga mansub boʻlib, uning metabolik turi geterotrof va fakultativ anaerobdir.
Fermentatsiya printsipi: (1) Achitqi aerob nafas olish sharoitida aerob nafas oladi va ko'p miqdorda ko'payadi: (2) achitqi anaerob sharoitda organik moddalarni parchalab, spirt hosil qiladi (spirtli fermentatsiya): 4. Xamirturushlarning o'sishi va ko'payishiga ta'sir qiladi. : Asosan namlik, pH (xamirturushlar kislotali muhitda yashaydi), ozuqa moddalari, kislorod, harorat (taxminan 20 daraja xamirturush ko'paytirish uchun eng mos keladi va spirtli fermentatsiya odatda 18 dan 25 darajagacha nazorat qilinadi). Eslatma: Anoksik, kislotali fermentatsiya bulonida xamirturush o'sishi va ko'payishi mumkin, ammo boshqa mikroorganizmlarning ko'pchiligi bu muhitga moslasha olmagani uchun inhibe qilinadi. Meva sirkasini ishlab chiqarish printsipi Sirka kislotasi bakteriyalarining manbai: sun'iy ravishda emlangan sirka kislotasi bakteriyalari.
Shtamm xususiyatlari: Acetobacter bir hujayrali prokariot boʻlib, bakteriyalarga mansub boʻlib, uning metabolik turi geterotrof aerobikdir.
Fermentatsiya printsipi: (1) kislorod va shakar manbalari etarli bo'lganda, sirka kislotasi bakteriyalari uzum sharbatidagi shakarni sirka kislotasiga parchalaydi: (2) shakar manbai bo'lmaganda, sirka kislotasi bakteriyalari etanolni asetaldegidga, keyin esa asetaldegidga o'zgartiradi. Sirka kislotasi: 4. Sirka kislotasi bakteriyalarining o'sishi va ko'payishiga ta'sir qiluvchi omillar: harorat (optimal o'sish harorati 30 dan 35 darajagacha), pH (kislotali muhitda yashaydigan), kislorod (sirka kislotasi bakteriyalari tarkibiga ayniqsa sezgir. kislorod, chuqur fermentatsiya amalga oshirilganda, kislorod ta'minoti qisqa vaqtga to'xtatilsa ham, bu sirka kislotasi bakteriyalarining o'limiga olib keladi.)
