Fermentning fermentatsiya jarayoni uni o'qib chiqqandan keyin aniq!

Zamonaviy fermentlarning kelib chiqishi asosan yapon fermentlariga asoslangan bo'lsa-da, u tug'ilganidan beri deyarli 100 yillik tarixga ega. Ammo qat'iy aytganda, fermentlar yangi mahsulot emas, chunki ota-bobolarimiz fermentlar bilan bog'liq fermentatsiya texnologiyasini oziq-ovqat sanoatiga to'rt ming yildan ko'proq vaqt oldin qo'llashgan va Tang sulolasida an'anaviy fermentlar haqida ma'lumotlar mavjud.

Speaking of fermentation technology, it is inseparable from our country's traditional fermented products, wine and vinegar. Enzymes, like them, are gifts given to us by nature. "Stuffed, wine, vinegar, yeast" can be seen from the shape and meaning of these characters, and the relationship between enzyme and fermentation, wine, vinegar, etc. is close.

Fermentlar hayvonlar, oʻsimliklar, zamburugʻlar va boshqalardan xomashyo sifatida, yordamchi materiallar bilan yoki ularsiz tayyorlanadi va mikrobial fermentatsiya yoʻli bilan tayyorlanadi va oʻziga xos biologik faol moddalarni (jumladan, polisaxaridlar, oligosakkaridlar, oqsillar va peptidlar, aminokislotalar va vitaminlar) oʻz ichiga oladi. Sun'iy fermentatsiya mahsulotining fermentatsiya jarayoni sharob va sirkaga o'xshaydi. U saxarifikatsiya{0}}alkogolizatsiya-sirka-chuqur fermentatsiyaning bir necha bosqichlaridan o‘tishi kerak, ya’ni fermentlarni fermentatsiyalash jarayoni avval sharobga, keyin esa sirkaga o‘tadi. jarayoni.

Ferment fermentatsiyasining birinchi bosqichi: saxarifikatsiya

Saxarifikatsiya kraxmalning suv bilan shirin mahsulotlarga parchalanishi jarayonini anglatadi va oziq-ovqat fermentatsiyasi jarayonida ko'plab oraliq mahsulotlarning asosiy jarayonidir.

Fermentlarni ishlab chiqarishda shakar ajralmas tarkibiy qism bo'lib, uning mavjudligi fermentatsiyaning yakuniy mahsulotini sharob yoki sirka o'rniga fermentga aylantiradi. Shakar xamirturushlar, sirka kislotasi bakteriyalari va boshqa foydali bakteriyalar uchun katta miqdorda etarli miqdorda ozuqa beradi, ularning ommaviy ko'payishiga, to'liq fermentatsiyasiga yordam beradi va ko'proq biologik faol moddalar va organik kichik molekulalarni ishlab chiqaradi.

Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, shakarning fermentatsiyasi va parchalanishidan foydali bakteriyalar ta'sirida shakarning parchalanishi natijasida hosil bo'lgan karbonat angidrid va etanol (iltimos, bu metanol emas, balki etanol ekanligini unutmang) shakarlanishning aniq xususiyatlari. Ko'rinadigan holat, asosan, aralashtirish yoki fermentatsiya paytida. Faol fazada hosil bo'lgan karbonat angidrid gazi va hosil bo'lgan qabariq qatlami, shuningdek, spirtning hidi. Saxarifikatsiya fermentatsiyaning muhim boshlanishi va bu fermentatsiya muvaffaqiyatining kalitidir.

Ferment fermentatsiyasining ikkinchi bosqichi: alkogolizatsiya

Mikroorganizmlar ta'sirida shakar karbonat angidrid va etanol hosil qilish uchun parchalanadi. Ko'p miqdorda karbonat angidrid gazi fermentatsiyaning faol bosqichida ishlab chiqariladi, keyin esa alkogolizatsiya davriga kiradi. Aniq xususiyat shundaki, fermentlangan meva va sabzavotlar asta-sekin cho'kib ketgan va ta'mi aniq spirtli ta'mga ega. Umuman olganda, alkogol miqdori 5-20 foizni tashkil qiladi, bu sof donli fermentlangan spirtdan pastroqdir. Alkogolizatsiya davrida fermentning shakar miqdori past qiymatda barqarorlashdi, odatda 0,2-1 foiz. Qandli diabet bilan og'rigan bemorlarning dietasida umumiy yangi sabzavotlarning shakar miqdori ham 3 foizni tashkil qiladi. Shuning uchun ferment fermentatsiyasi tugagach, suv bilan ichish xavfsizroqdir. Spirtli ichimliklar bilan noqulay bo'lganlar uchun uni tegishli nisbatda suyultirish ham mumkin.

Ferment fermentatsiyasining uchinchi bosqichi: sirkalanish

Fermentlarning atsetifikatsiya bosqichida etanol sirka kislotasiga aylanadi. Ushbu bosqichda ko'p miqdorda organik kislotalar ishlab chiqarilishi mumkin, bu qon tomirlarini yumshatish va inson kislotasi va ishqoriyligini muvozanatlash uchun juda foydali.

Aslida, fermentning fermentatsiya jarayonida fermentatsiyaga suv qo'shilishi oddiy suyultirish emas, balki foydali bakteriyalarning sirka parchalanishi uchun yaxshi muhitga ega bo'lishiga imkon berish, ko'proq foydali bakteriyalarni ko'paytirish uchun zamin yaratish va ko'proq organik kislotalarni ishlab chiqarish.

Fermentning to'rtinchi bosqichi: chuqur fermentatsiya

Bu bosqich fermentlarning sifatini belgilaydigan bosqich bo'lib, superoksid dismutaza va boshqa fermentlarni ishlab chiqarishning asosiy bosqichidir. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, vaqt o'tishi bilan fermentatsiya vaqti qancha ko'p bo'lsa, ozuqa moddalari shunchalik boy bo'ladi va fermentning sifati yaxshilanadi. Bundan tashqari, ushbu bosqichda chuqur fermentatsiyaga yordam beradigan boshqa fermentatsiya qiluvchi bakteriyalar mos ravishda qo'shilishi mumkin.